Le saccharose ou plus communément connu sous le nom de sucre, est l'un des glucides les plus répandus et l’ingrédient de base le plus pur. Les deux principales sources de saccharose exploitées dans le monde sont la betterave sucrière et la canne à sucre. Mais il existe d’autres sources moins connues comme certains palmiers, le sorgho sucré ou encore l'érable.
La betterave sucrière contient environ:
- 76% d'eau
- 15 à 18% de saccharose
- 4 à 5% de pulpe
- 2 à 3% d'éléments non sucrés
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La canne à sucre contient environ:
- 71 % d’eau
- 14 % de saccharose
- 13 à 14 % de fibres
- 2 à 3 % d’impuretés
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La betterave sucrière
A peine plus de 80% du saccharose est extrait industriellement de la racine de la betterave sucrière : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l'arrachage de la betterave et l'extraction du sucre.
La canne à sucre
La canne à sucre est une plante graminée originaire de Mélanésie. Elle est particulièrement riche en saccharose et est généralement cultivée dans les pays au climat tropical. Une tonne de cannes fournit en moyenne 115 kg de sucre blanc. Les usines sucrières sont toujours à moins de 30 kilomètres des champs de betterave ou de canne à sucre.
